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pr制作糕点相册笔记


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1.受人之托,分享蛋糕制作之法,本是极为爱好之物,遂无二话,奋击键盘,片刻生出如下心得: – 一、基本分类:全蛋、分蛋 全蛋——整蛋搅打(蛋黄蛋清不分开),成品组织很像海绵,海绵蛋糕多半就是全蛋制作. – 注意:全蛋搅打时温度不能太低,从冰箱里拿出的鸡蛋,最好将搅打盆放入温水中搅打蛋液,如果在夏季,也可以等待鸡蛋回至室温后再搅打;隔温水搅打的方法最为简便. – 分蛋——搅打蛋清(蛋黄蛋清分开放入不同的容器——不锈钢盆最好——只搅打蛋清,蛋黄和糖、油、面粉等混合). – 注意:单独搅打的蛋清对水、油特别敏感,盛蛋清的盆子要干净,不能有一丝水汽,也不能有其他杂质,用纸巾擦净就好;另外,蛋黄蛋清分开是要特别小心,蛋清不能沾上一点蛋黄,蛋黄也会阻碍蛋清的打发.常见的生日蛋糕就是分蛋制作的,也叫戚风蛋糕,比起海绵蛋糕,体积可以膨胀得更大;天使蛋糕就是纯蛋白制作,洁白如天使呀. – 二、打发:家庭制作的蛋糕不需要泡打粉等额外的添加剂,蛋糕的蓬松主要靠蛋液的打发,其次就是蒸、烤的控制了.打发就是蛋液 砂糖(白糖、红糖都可以,但最好是细砂糖,颗粒越小越好),比例基本是一个蛋白配10g糖,我的做法就是一个蛋配一汤匙糖(家用汤匙).单独搅打蛋清时还要加几滴白醋,可以中和蛋清的碱性,也有助于蛋清打发. – 打发的标准:- 全蛋——蛋液浓稠,打蛋器末端的蛋液不容易滴落,滴落的蛋液不容易融入盆中的蛋糊,可以在蛋糊表面写字了 – 分蛋——蛋清糊洁白,泡沫非常细密,像涂抹的奶油,打蛋器末端的蛋液不会滴落,尖端不弯曲,像小山峰一样.蛋盆倒扣也不会有蛋液流动. – 三、工具:普通家用打蛋器——最传统的打发工具,但费时费力,不容易打发,对腕力臂力要求很高 – 电动打蛋器——非常好用,通常6分钟左右就可以将蛋液打发得很好了. – 四、步骤:面糊准备 蛋糕制熟1. 面糊准备 全蛋:1.蛋液隔温水打发. -2.加入油(植物油都可以,油蛋比例也是一比一;用过黄油,效果不好;有些店出售“蛋糕油”,没试过),搅拌均匀. -3.加入适量牛奶(纯奶、奶粉 水、炼乳 水都可以),基本上和蛋的比例一比一就可以了.太多了蛋液变稀,烤制的时间就变长了.搅拌均匀. -4.加入面粉(低筋面粉最好,也可以用普通面粉一比一配上生粉,或直接用普通面粉,但效果没有低粉好),搅拌均匀. -5.盛面糊的不锈钢盆盆壁抹油防粘. – 分蛋:1.蛋清先后加白醋(柠檬汁也很好)和糖打发. -2.蛋黄打散,加入油、牛奶、面粉,搅拌均匀. -3.蛋清糊分三次加入蛋黄糊中,搅拌均匀. -4.盛面糊的盆子不能抹油,这样蛋糕才能依附在盆壁上膨胀起来. – 注意:搅拌时不能持续用划圈圈的方式(无论顺时针还是逆时针都不好),应是搅拌刀(最好是搅拌专用的橡皮刀,没有也可以用扁平些的勺子代替)在面糊中快速抖动或是快速划横线或划十字,就是常说的“切拌”的方式,主要是防止打好的泡沫消失. 另外,加入面粉时,记得要过筛,这样面粉才好融入面糊中,不会有颗粒. -2. 蛋糕制熟 蒸锅:蒸制的过程中不能有水汽滴落在蛋糕表面,否则也容易让膨胀的蛋糕塌陷,时间15分钟左右,也可以依据个人经验调整. – 烤箱:常用的防粘材料有油纸、锡纸,个人觉得油纸更好用.也可以涂油撒粉防粘.用烤盘烤4个蛋的面糊通常150度20分钟,烤箱中层;若是圆形模具,140度左右40-60分钟不等,烤箱倒数第二层.如果面糊太稀,时间还得延长.我的烤箱“长帝CK25B”. – 微波炉:微波会使面糊迅速膨胀,容器要足够大,通常留出至少12的空间,加盖,但不要盖密实,可以在容器上方加上一双筷子,再放上盖子,这样既有蒸汽,又不会让过多的水汽滴落到蛋糕上. – 个人经验:2个蛋——高火,5分钟左右;如果蛋量增加,时间也相应增加. – 如果有额外添加其他液态材料,如南瓜泥、玉米泥、香蕉泥,则时间要适当延长.2个蛋 适量南瓜泥——高火,7分钟左右.具体增加的时间要依面糊的稀稠程度而定,个人经验很重要.提前打开微波炉很容易使蛋糕塌陷.时间宁愿设长一些,即使过度烘烤,蛋糕失水过多变得酥脆味道也很不错.当然,烧焦就没法吃了 – 电压锅:这是非常好用的工具,做海绵蛋糕很合适,2蛋或4蛋都可以,8-10分钟,锅底抹极少的油就好.另外也可以用平底煎锅、电饭煲来制作蛋糕,前期面糊的准备都一样,或蒸、或烤、或煎就要靠个人的实战经验了.屡败屡战,越挫越勇,每一次的失败都是往成功的方向迈进了一步啊.


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